आंबा प्रक्रिया

प्रा. डॉ. वि.सु. बावसकर

आंबा फळास त्याच्या सुमधुर चव, सुगंध तसेच त्यामध्ये असलेल्या भरपूर गरामुळे फळांचा राजा असे संबोधले जाते. आंबा फळ आणि त्यापासून केलेले जाम, रस, सरबते, पोळी, टॉफी यासारखे पदार्थ सर्वांनाच अतिशय आवडतात. आंबा फळांना तसेच त्यापासून तयार केलेल्या प्रक्रियायुक्त पदार्थांना वर्षभर देशात आणि परदेशातही भरपूर मागणी असते. म्हणून आंबा फळावर आधारित प्रक्रिया लघुउद्योग निश्चितपणे यशस्वी होऊ शकतो.

आरोग्याच्या दृष्टीने आंबा फळास महत्त्व आहे. आंब्याच्या गरात साधारणपणे ७३ ते ८७% पाणी, १७ - २०% टीएसएस, १० -१८% साखर, ०.१ - ०.५ % आम्लता, ०.३ - ०७ % खनिजे आणि १५०० - १८०० मायक्रोग्रॅम अ जीवनसत्त्व तसेच ३० - ८३ मि.ग्रॅ. क जीवनसत्त्व असते. पिकलेल्या आंब्यापासून तयार करता येणाऱ्या टिकाऊ पदार्थांपैकी आंब्याचा गर, हा मूळ टिकाऊ घटक पदार्थ आहे. तेव्हा प्रथम बाजारात तसेच बागांमध्ये उपलब्ध असलेल्या फळांपासून मोठ्या प्रमाणावर गर हा टिकाऊ पदार्थ जमा करून घेणे सोईचे असते आणि नंतर त्यापासून गरजेप्रमाणे व्यापारी स्तरावर तसेच घरगुती स्तरावरही इतर टिकावू पदार्थ करतात येतात. गरापासून जॅम, सरबते, आमरस, आम्रखंड, बर्फी, टॉफी, पोळी तर स्क्वॅश आणि सिरप पासून सरबते तयार करता येतात. आंब्याच्या सालीपासून पेक्टीन, कोयीपासून तेल आणि जनावरांसाठी प्रथिनयुक्त खाद्य तयार करता येते.

आंब्याच्या एकूण जवळजवळ ७५ प्रचलीत जातीपैकी आपल्याकडे प्रामुख्याने केसर, हापूस, लंगडा, तोतापुरी आणि वनराज या जातींची फळे उत्तम प्रतीचा गर, जाम,स्क्वॅश, सिरप, सरबते, आमरस, आम्रखंड, बर्फी, टॉफी आणि पोळी करण्यासाठी, वनराज जातीची फळे मोरावळा, गुळांबा तयार करण्यासाठी, तोतापुरी आंबे काप करण्यासाठी तर पुथी, बदामी, फझल कलाम तसेच रायवळ जातीची पहले लोणची, पन्हे तसेच आमचूर करण्यासाठी जास्त योग्य असतात. तोतापुरी आंब्याच्या गरास विशेष सुगंध व गोडी नसल्यामुळे त्याचा गर हापूस किंवा केसर आंब्याच्या गरात योग्य प्रमाणात मिसळून टिकाऊ पदार्थ तयार करता येतील.

१) गर (पल्प):

पुर्ण पिकलेल्या फळापासून गर काढून तो हवाबंद कॅनमध्ये किंवा बाटल्यांत दीर्घकाळ साठवून ठेवता येतो. देशी तसेच परदेशी बाजारपेठात आंबा गरास मोठी मागणी आहे. यासाठी पिकलेली परंतु टणक असलेली फळे निवडावीत. फळावरील साल हाताने अलगद वेगळी करावी. साल काढलेली फळे पल्परमध्ये घालून गर आणि कोयी वेगळ्या कराव्यात. वेगळा झालेला गर मिक्सरमध्ये घालून एकजीव करून घ्यावा. पल्पर नसल्यास हाताने दाबून फळे मऊ करून गर मोकळा करावा. नंतर फळावरील साल वेगळी करून हाताने पिळून गर काढावा. असा गर गरजेप्रमाणे मलमलच्या कापडातून गाळून घेतल्यास त्यामधील तंतुमय घटक वेगळे करता येतात. नंतर त्यामध्ये आवश्यक ती गोडी आणण्यासाठी गरजेप्रमाणे साखर घालावी आणि मिश्रण एकजीव करून वाफेच्या केटलमध्ये किंवा पातेल्यात ८० डी. सें. तापमानास २० मिनिटे गरम करावे आणि लगेच कॅनमध्ये भरून यंत्राच्या सहाय्याने कॅन हवाबंद करावेत. नंतर हे कॅन उकळत्या पाण्यात २० मिनिटे ठेवून नंतर थंड करावेत. आंब्यांचा गर कॅनऐवजी बाटल्यात साठवायचा असल्यास गर आणि साखरेचे मिश्रण ८० डी. सें. तापमानास २० मिनिटे गरम करून थंड झाल्यावर नंतर त्यात प्रति किलो ६०० मि.ग्रॅ. सोडियम बेन्झोएट मिसळावे आणि गर बाटल्यांत भरावा. बाटल्या यंत्राच्या मदतीने हवाबंद कराव्यात. कॅनमधील किंवा बाटल्यातील गर वर्षभरही उत्तम राहतो.

२) गरापासून सरबत:

हंगामात ताज्या पिकलेल्या आंब्याचा गर काढून किंवा इतर वेळी हवाबंद केलेल्या कॅन किंवा बाटल्यांमधील गरापासून गरजेप्रमाणे आंब्याचे मधुर सरबत तयार करता येते. बाजारात माझा, फ्रुटी यासारखी आंब्यांची सरबते प्रचलित आहेत. हापूस, केसर किंवा लंगडा या जातीच्या गरापासून उत्तम सरबत तयार होते. साधारणपणे आंब्यांच्या गराचा ब्रिक्स १५ - १८ तर आम्लता ०.५ टक्के असते. यावरून सरबताचे सूत्र प्रमाणित करण्यात आले आहे. सरबत करताना त्यामध्ये आंब्याच्या जातीनुसार १५ - २०% गर वापरावा आणि साखर घालून त्याची ब्रिक्स १५% करावा, तसेच त्यामध्ये ०.२५% सायट्रीक आम्ल मिसळल्यास सरबतास मधूर अशी आंबटगोड चव प्राप्त होते. साधारणपणे १ किलो केसर किंवा हापूसच्या गरात ८०० ग्रॅम साखर, १० ग्रॅम सायट्रिक आम्ल आणि ५.५ लिटर पाणी मिसळावे. तसेच आवश्यकतेनुसार त्यामध्ये खाण्याचे नारंगी आणि पिवळा रंग प्रत्येकी २०० मि. ग्रॅ. मिसळावेत.

आंब्याच्या ताज्या गरापासून सरबत करून लगेच वापरताना त्यामध्ये जंतू विरोधी रसायने मिसळण्याची गरज नाही. परंतु जर सरबत साठवायचे असल्यास किंवा विक्रीसाठी बाजारात पाठवायचे असल्यास त्यामध्ये प्रतिलिटर ३०० मि. ग्रॅ. सेडियम बेन्झोएट मिसळून निर्जंतुक केलेल्या २०० मि. ली. बाटल्यांत भरून त्या सिलिंग मशिनच्या सहाय्याने हवाबंद कराव्यात. बाटल्या पाण्यात बुडवून सिलींग व्यवस्थित झाले आहे हे तपासावे. नंतर पाण्याचे तापमान ८० डी. सें. पर्यंत वाढवून ३० मिनिटे बाटल्या गरम करून थंड कराव्यात. अशा बाटल्यांतील सरबत २ - ३ महिने चांगले रहाते.

३) स्क्वॅश:

रसाळ परंतु टणक आणि आंबटपणा असलेल्या फळांपासून स्क्वॅश करतात. फळे स्वच्छ करून त्यांचा गर काढावा. कच्च्या आंब्याचा वापर करताना फळे शिजवून त्यामधील गर काढावा लागतो. साधारणपणे १ किलो गरात, २ किलो साखर, १ लि. पाणी, २० ते ३० ग्रॅ. सायट्रीक आम्ल आणि गरजेप्रमाणे नारंगी, पिवळा खाण्याचा रंग या घटकांचा वापर करतात. तयार झालेल्या स्क्वॅशचा ब्रिक्स ४५ डी. सें. तर आम्लता १.५ टक्के असावी. स्क्वॅश तयार झाल्यांनतर १ मिलीच्या चाळणीतून गाळून काढावा. त्यामध्ये ६१० मि. ग्रॅम. प्रति लिटर सोडीयम बेंन्झोएट मिसळावे आणि स्क्वॅश निर्जंतुक केलेल्या बाटल्यांत भरून थंड ठिकाणी साठवावा. जंतुविरोधी परिरक्षक वारपले नसल्यास स्क्वॅश भरलेल्या बाटल्यांचे कडक पाण्यात ३० मि. पश्र्चरीकरण करावे. स्क्वॅश पासून गरजेप्रमाणे सरबत करतांना त्यात १:२ या प्रमाणात थंड पाणी मिसळून वापरावे.

४) सिरप:

संपूर्ण पिकलेला रसाळ आणि गोड आंब्याच्या गरापासून सिरप करतात. सिरप करताना १ किलो गरात १३०० ग्रॅम साखर, १८० मिली पाणी, २० ग्रॅम सायट्रिक आम्ल आणि ६१० मि. ग्रे. या प्रमाणात सोडियम बेन्झोएट मिसळून निर्जंतुक केलेल्या बाटल्यांत भरून त्या सील कराव्यात. जंतू विरोधी परिरक्षक वापरले नसल्यास बाटल्या उकळत्या पाण्यात ३० मी. ठेवाव्यात. सरबत करताना त्यामध्ये १:३ या प्रमाणात थंड पाणी मिसळावे.

५) जॅम :

आंब्याच्या गरापासून उत्तम प्रतीचा जॅम करता येतो आणि त्यास बाजारात चांगली मागणी आहे. जॅम करताना गर साधारणपणे आंबट असल्यास १ किलो गरात १ किलो साखर आणि १.५ ग्रॅम सायट्रिक आम्लाचा वापर करावा. गर गोड असल्यास १ किलो गरासाठी ७५० ग्रॅम साखर आणि २ ग्रॅम सायट्रिक आम्लाचा वापर करावा. प्रथम गर आणि साखर एकत्र करून शेगडीवर त्याचा ब्रिक्स ६८ डी. सें. येईपर्यंत आटवावा. नंतर त्यात सायट्रिक आम्ल मिसळून निर्जंतुक केलेल्या बाटल्यांत भरावा. जॅमची दीर्घकाळ साठवण करायची असल्यास जॅमवर वितळलेल्या मेणाचा पातळ थर देऊन झाकण घट्ट लावावे.

६) आंब्याचे काप:

टणक आणि काहीशी कमी पिकलेली फळे निवडून त्यावरील साल काढून त्याच्या गराचे काप काढावेत. तोतापुरी आंब्यापासून उत्तम प्रतिचे काप करता येतात. काप काळे पडू नयेत म्हणून ते २ टक्के मिठाच्या द्रावणात किंवा साध्या पाण्यात बुडवून ठेवावेत. काप मलमल कापडात गुंडाळून उकळत्या पाण्यात ५ - १० मि. शिजवावेत. नंतर कापडावर काप पसरून त्यास स्टिलच्या फोर्कने भोके पाडावीत. कापाच्या वजनाएवढी साखर घेऊन त्यात १:३ पाणी घालून पाक करावा आणि त्यात नंतर १.५ ग्रॅम प्रतिकिलो सायट्रिक आम्ल घालून काप मिसळावेत. हे मिश्रण झाकण घालून ३ - ४ मि., १०६ डी. सें. तापमानास ३ - ४ तरी पाक होईपर्यंत गरम करावे. नंतर हे काप पाकासहित बरणीत भरून साठवावेत. दीर्घकाळ साठवणीसाठी पाकात प्रति किलो ६०० मि. ग्रॅम. सोडियम बेंझाएट मिसळावे. हल्ली बरणीऐवजी अगदी जरूरीप्रमाणे पाकाचा वापर करून हे मिश्रण प्लॅस्टिकच्या पिशव्यांतही पॅक करून विकले जाते.

७) आंब्याच्या फोडी पाकात टिकविणे:

पुर्ण पिकलेली टणक फळे निवडावीत. फळे स्वच्छ करून त्यावरील साल वेगळी करावी आणि चाकूच्या मदतीने गराचे ६ - ८ तुकडे कोयीपासून वेगळे करावेत. साधारणपणे ५०० ग्रॅम गराचे तुकडे कॅनमध्ये भरून त्यावर ४० डी. सें. ब्रिक्स असलेला साखरेचा गरम पाक तुकडे बुडेपर्यंत ओतावा. पाकात २% सायट्रिक आम्ल मिसळावे. भरलेले कॅन ८० डी.सें. तापमानास ७ मिनिटे गरम करून सील कराव्यात. नंतर हे सील केलेले कॅन उकळत्या पाण्यात २० मि. ठेवून थंड करावेत.

८) टॉफी:

टॉफी किंवा चॉकलेट सारखे पदार्थ सर्वांनाच आवडतात. आंब्याच्या गरापासून टॉफी करतांना १ किलो गरात ६०० ग्रॅम साखर, १०० ग्रॅम ग्लुकोज, १६० ग्रॅम दुधाची पावडर आणि १०० ग्रॅम वनस्पती किंवा शुद्धा तुपाचा वापर करावा. प्रथम आंब्यांचा गर स्टील किंवा हिंडालियमच्या कढईत १/३ प्रमाण येईपर्यंत आटवावा.

नंतर सपाट भोंड्यात तूप गरम करून त्यात आटविलेला रस, साखर, ग्लुकोज, दूध पावडर मिसळावेत. मिश्रण घट्ट होईपर्यंत म्हणजेच ८० - ८२ डी. ब्रिक्स येईपर्यंत शिजवावे. नंतर हे मिश्रण तूप लावलेल्या ट्रे मध्ये १ सें. मी. जाड थरांसारखे पसरावे आणि थंड झाल्यावर त्याच्या योग्य आकाराच्या वड्या कापाव्यात. तयार झालेल्या टॉफी कागदी वेष्टनात गुंडाळून प्लॅस्टिकच्या पिशव्यात भरून पिशव्या हवाबंद कराव्यात. आंब्याच्या गरात ५० टक्के चिंचेचा किंवा पपईचा गर वापरूनही उत्तम प्रतीच्या टॉफी तयार करता येतात.

९) आंबा पोळी:

चांगल्या पिकलेल्या फळांपासून गर काढून १ मि. मी. च्या चाळणीतून गर गाळून घ्यावा. तो चांगला शिजवून त्यात प्रति किलो २ ग्रॅम सोडीयम मेटाबायसल्फाईट मिसळावे. त्यानंतर स्टीलच्या ताटात आतल्या बाजूस गोडेतेल किंवा तूप लावून त्यावर गराचा पातळ थर द्यावा आणि रस सूर्यप्रकाशात किंवा वाळवणीयंत्रामध्ये ५५ डी.सें. तापमानास वाळवावा. एक थर वाळल्यावर पुन्हा पातळ थर द्यावा आणि वाळवावा. ही कृती आंबा पोळीची जाडी ०.६ ते १.२५ से.मी. होईपर्यंत करावी. त्यानंतर आंबा पोळी प्लॅस्टिकच्या पिशवीत हवाबंद करून थंड ठिकाणी साठवावी.

१०) मुरांबा आणि गुळांबा:

वनराज, तोतापुरी, पायरी तसेच राजापुरी हापूसच्या कैऱ्यांपासून उत्तम प्रतीचे मुरांबे किंवा गुळांबे करता येतात. यासाठी पडाच्या कैऱ्यांचा वापर करावा. प्रथम कैऱ्यांवरील साल काढून टाकावी. नंतर चाकूने गर काढून घ्यावा आणि त्याचे मिक्सरवर (किस करावयाच्या भांड्यांचा वापर करून) किस करावा. नंतर हाताने दाबून किंवा मलमल कापडात बांधून किसामधील जास्तीत जास्त पाणी काढून टाकवे. मुरांबा करण्यासाठी १ किलो किसासाठी १.५ किलो साखर, ६ नग वेलची पूड आणि ६ ग्रॅम सायट्रिक आम्ल टाकून किस कढईमध्ये एकतारी पाक होईपर्यंत आटवावा. गुळांबा करताना साखरे ऐवजी गुळाचा वापर करावा. तयार झालेला मुरांबा काचेच्या जारमध्ये भरून साठवावा.

११) कैरीचे पन्हे :

पडाच्या कैऱ्या निवडून चाकूने गराचे काप काढावेत आणि मऊ होईपर्यंत पाण्यात शिजवावेत. नंतर त्यावरील साल काढून टाकावी आणि मिक्सरमध्ये गर एकजीव करावा. हा गर मलमलच्या कापडात बांधून पिळून त्यातील रस काढावा. पन्हे करण्यासाठी १ किलो रसात १.५ किलो साखर, १.५ लि. पाणी, ९ ग्रॅम काळे मिरे पावडर आणि २० ग्रॅम मीठ मिसळून मिश्रण शेगडीवर गरम करावे. मिश्रण थंड झाल्यावर त्यात १ ग्रॅम सोडियम बेंझोएट मिसळून मिश्रण पातळ फडक्यातून गाळून घ्यावे आणि निर्जंतुक बाटल्यांत भरून साठवावे. साधारणपणे १ ग्लास पन्ह्यात ३ ग्लास पाणी घालून सरबत म्हणून वापरावे.

१२) लोणचे:

पुर्ण वाढलेल्या राजापुरी हापूस, हापूस, पायरी किंवा रायवळ आंब्याचा जास्त गर आणि आंबटपणा असलेल्या कौऱ्यांपासून उत्तम लोणचे तयार करता येते. प्रथम कैऱ्या स्वच्छ धुवून घ्याव्यात आणि सुकवाव्यात. नंतर त्यांच्या संयंत्राच्या मदतीने लहान लहान फोडी कराव्यात. फोडीतील कोयांमधील गर काढून टाकावा. फोडींना मीठ आणि हळद लावून पातेल्यात ४ - ६ तास ठेवाव्यात. फोडीतील पाणी निचरून जाते. नंतर फोडी ४ - ६ तास पसरवून ठेवून सुकवाव्यात. मसाला करताना साधारणपणे १ किलो फोडीसाठी १५० ग्रॅम बारीक मीठ, १२५ ग्रॅम मोहरी डाळ, ३० ग्रॅम मेथ्या, २० ग्रॅम हळद पावडर, १५ ग्रॅम हिंग पावडर, ३० ग्रॅम लाल तिखट, ३० ग्रॅम काळे जिरे आणि जरूरीप्रमाणे मोहरीचे रिफाईंड तेल वापरावे. प्रथम तेल गरम करून त्यात सर्व मसाले टाकून फोडणी करावी आणि नंतर ते मिश्रण फोडींवर घालून मिसळावे. नंतर त्यामध्ये प्रति किलोस ६०० मि. ग्रॅ. सोडीयम बेंझोएट मिसळावे आणि फोडी बरणीत भराव्यात. त्यावर गरम करून थंड केलेले तेल घालावे. बरणीतील लोणचे सतत तेलात बुडालेले राहील असे पाहावे. साधारणपणे १५ - २० दिवसांत लोणचे खाण्यास तयार होते. व्यापारी तत्त्वावर लोणचे करताना गरजेप्रमाणे ते २०० ग्रॅम ते १० किलो प्लॅस्टिकच्या बरण्यात भरून विक्रीसाठी पाठविता येते. कैऱ्यांच्या हंगामात कैऱ्यांच्या फोडी २० टक्के मिठाच्या द्रावणात मोठ्या प्रमाणावर साठवून नंतर बाजारातील मागणीप्रमाणे लोणचे करता येते.

१३) आमचूर:

खाद्यपदार्थास विशिष्ट प्रमाणात आम्लता आणण्यासाठी कैरीच्या पावडरचा वापर करतात. त्यास 'आमचूर' म्हणतात. आमचूर तयार करताना तोतापुरी किंवा पायरी या जातीचा वापर करावा. कैऱ्यांच्या फोडी कराव्यात आणि त्या ८० डी. सें. तापमानास पाण्यात १० - १५ मिनिटे गरम कराव्यात. या फोडींना नंतर २ ग्रॅम प्रति किलोप्रमाणे गंधकाची धुरी देऊन फोडी वाळवणी यंत्रात ५५ डी. सें. तापमानास वाळवून डाळाव्यात. तयार झालेली पावडर हवाबंद प्लॅस्टिकच्या पिशव्यात भरून साठवावी.

१४) कैऱ्यांचे सुकविलेले काप:

पुर्ण वाढलेल्या परंतु आंबट कैऱ्या निवडाव्यात. फळावरील साल काढून टाकावी आणि गराच्या अर्धा सेंमी जाडीच्या लांबट फोडी कराव्यात. साधारणपणे १०० किलो फोडी ६० लिटर १० टक्के मिठाच्या द्रावणात ७ - ८ दिवस बुडवून ठेवाव्यात. नंतर मिठाचे द्रावण बदलून त्यात १५० ग्रॅम पोटॅशियम मेटाबाय सल्फाईट मिसळावे आणि फोडी त्यामध्ये रात्रभर ठेवाव्यात. दुसऱ्या दिवशी फोडी काढून घ्याव्यात आणि वाळवणी यंत्राद्वारे ५० - ५५ डी. सें. तापमानास सुकवाव्यात. जर साल न काढता फोडी सुकविल्या तर गरजेप्रमाणे त्यापासून लोणचे तयार करता येते.

आपल्याकडे आता आंब्याचा हंगाम सुरू होत आहे. मोठ्या प्रमाणावर शेतकऱ्यांकडे आंबा उपलब्ध आहे. पल्पर, वाळवणी यंत्र, मिक्सर, सिलिंग यंत्र, कॅन, बाटल्या, पातेली ट्रे, कढई इ. साहित्य वापरून अंदाजे २५,००० ते ५०,००० रुपये भांडवल घालून आपण आंबा प्रक्रिया लघुउद्योग सुरू करू शकता. गर, स्क्वॅश, सिरप, जॅम, फोडी, पोळ्या, मोरांबे, लोणची, पन्हे, आमचूर असे अनेक टिकाऊ पदार्थ करून स्थानिक बाजारात पाठवून आपण स्वतःसाठी रोजगार निर्माण करू शकता.

Related New Articles
more...