दुध साकळवून (फाटवून) तयार करण्यात येणारे पदार्थ

डॉ. रोहिणी विष्णू दराडे व दादासाहेब त्रिंबक खोगरे

आपल्या देशामध्ये सर्वसाधारणत : दही, श्रीखंड, ताक, लोणी, तूप, खवा, पेठा, बर्फी, गुलाबजाम, रसगुल्ला असे दुग्धजन्य पदार्थ बनविले जातात. या पदार्थाची टिकवन क्षमता ही तुलनात्मकदृष्ट्या दुधापेक्ष अधिक असते. ऋतुमानानुसार दूध उत्पादनामध्ये चढ उतार होत असतो, तेव्हा ज्यावेळी अचानक दूधात वाढ होते किंवा इतर काही कारणास्तव दूध विकले गेले नाही तर अशा दुधापासून दुग्धजन्य पदार्थ तयार करून आर्थिक नुकसान टाळता येते. या दुग्धजन्य पदार्थाप्रमाणेच आपणास दुधापासून छन्ना, पनीर हा पौष्टिक पदार्थ देखील बनविता येतो.

१) छन्ना: छन्ना हा पदार्थ उत्तर भारतात जास्त प्रचलित आहे. किंबहुना रोजच्या आहारातील तो एक महत्त्वपूर्ण घटक आहे. छन्ना हा पदार्थ तापवलेल्या दुधात सायट्रीकअॅसिड टाकून दूध काटले नंतर दुधाचा साका बाजूला काढून दाब न देता पाणी काढून तयार केला जातो. छन्ना हा पदार्थ मोठ्या प्रमाणावर रसगुल्ला, संदेश, रसमलाई, छन्ना खीर, पंतुआ इत्यादी बंगाली मिठाई तयार करण्यासाठी वापरतात. गाईच्या दुधापासून बनवितात. या उलट म्हशीच्या दूधापासून बनविलेला छन्ना हा टणक बनतो.

तक्ता नं. १ गाईच्या / म्हशीच्या दुधापासून बनविलेल्या छन्नाचे भौतिक गुणधर्म :

गुणधर्म   गाई   म्हैस  
रंग   फिक्कट पिवळा   पांढरा  
चव   सौम्य आम्लीक   सौम्य आम्लीक  
बाह्य स्वरूप   आर्द्रतायुक्त पृष्ठभाग   तेलकट पृष्ठभाग  
बाह्य रचना   मऊ   थोडासा टणक  
पोत   मऊ   दाणेदार  


तक्ता नं. २ छन्नामधील घटक द्रव्ये

दुधाचा प्रकार   पाणी   स्निग्धांश   प्रथिने   दुग्धशर्करा   खनिजे  
गाई   ५३.४   २४.८   १७.४   २.१   २.१  
म्हैस   ५१.६   २९.६   १४.४   २.३   २.०  
सर्वसाधारणपणे १ लिटर दुधापासून २५० ग्रॅम छन्ना मिळतो.

२) पनीर : पनीर हा दुग्धपदार्थ तापविलेल्या दुधात १ ते १.५ % सायट्रीक आमल टाकून फाटल्यावर दुधाचा साका बाजूला काढून त्यावर दाब देवून पाणी काढून पनीर हा पदार्थ तयार केला जातो. पनीर हे रोजच्या आहारात भाज्यामध्ये मिसळून एक पौष्टि भाजी म्हणून (मटार पनीर, आलू पनीर, पालक पनीर इ. ) किंवा बारीक तुकडे करून मीठ लावून तसेच खातात. स्वीट पनीर हे साखरेच्या पाकात पनीरचे तुकडे टाकून ते मुरवतात.

पनीरचे आहारविषयक महत्त्व : पनीरमध्ये उच्च प्रतिची प्रथिने, स्निग्धांश, दुग्धशर्करा, खनिजद्रव्ये, मोठ्या प्रमाणात उपलब्ध होतात. शाकाहारी लोकांसाठी पनीर हे उच्च प्रतीची पोषणमूल्ये असलेलाला दुग्धजन्य पदार्थ आहे.

तक्ता नं. ३ पनीर मधील घटकद्रव्ये

दुधाचा प्रकार   पाणी   स्निग्धांश   प्रथिने   पिष्टमय पदार्थ   खनिजे  
गाई   ५३.४   २६.८   १७.४   २.१   २.१  
म्हैस   ५१.४   २९.६   १४.४   २.३   २.०  


पनीर तयार करण्याची पद्धत :

दूध



तापविणे ८२ डी. सें. (एकसारखे ढवळणे)



थंड करणे ७० डी. सें. त्याचवेळेस १% सायाट्रीक अॅसिडचे मिश्रण बारीक धारेणे मिसळणे



दूध फाटते (साका तळाला बसतो)



तलम कापडातून साका वेगळा करून घेणे



वेगळा केलेला साका पनीर प्रेसच्या सहाय्याने दाबा

१० सेमी व्यासाचा - २ लिटरसाठी

१५ x ९ सेमी चौकोने - ३ लिटरसाठी



४५ किलो ग्रॅम वजन त्यावर अर्धा तास ठेवावे



दाब दिलेले पनीर काढून घ्यावे व बारीक बारीक तुकडे करावेत


मऊ प्रकारच्या पनीरमध्ये अंदाजे ५५ %, मध्यम प्रकारच्या पनीरमध्ये ४५ ते ५० % व कठीण प्रकारच्या पनीरमध्ये ३५ - ४०% पर्यंत पाण्याचा अंश ठेवतात

पनीर उतारा - सर्वसाधारणपणे गाईच्या दुधापासून १८० - २०० ग्रॅम तर म्हशीच्या दुधापासून २२० - २४० ग्रॅम पनीर प्रतिलिटर मिळते. त्यात पाण्याचे प्रमाण ४९ ते ५४ % असते.

पनीरची साठवण क्षमता : पनीरची साठवण क्षमता त्यामध्ये असलेल्या आर्द्रतेवर अवलंबून असते. पनीरमध्ये आर्द्रता जेवढी जास्त तेवढी त्याची साठवण क्षमता कमी म्हणजे पनीर आठवड्यापर्यंत वापरायचे झाल्यास आर्द्रतेचा अंश अधिक ठेवून मऊ प्रकारच्या पनीरचे उत्पादन घ्यावे. तसेच जर पनीर एक दोन महिने टिकवायचे असल्यास कठीण प्रकारचे पनीर तयार करावे.

पनीरची प्रत : पनीरची प्रत ही ज्या दुधापासून बनविली आहे. त्या दूधाच्या प्रतीवर अवलंबून असते. दूधातील स्निग्धांश, आम्लता, भेसळ इ. त्याचप्रमाणे दूध करतेवेळी दूधाचा सामू, तापमान, वेळ, सायट्रीक आम्लाची तीव्रता यावर पनीरची प्रत अवलंबून असते. चांगल्या प्रतीच्या पनीरसाठी दूध फाटतेवेळी दूधाचा सामू ५.४, तपमाना ७० डी. से. व दूध फाटण्याची क्रिया एक मिनिटात पूर्ण होणे आवश्यक असते. सायट्रीक आम्लाची तीव्रता १% असावी. सायट्रीक आम्ल वापरल्याने चिकट मऊ पनीर तयार होते तर लॅक्टिक आम्ल वापरल्याने दाणेदार पणा येतो. साक्याचे तापमान जर ६० डी. से. च्यावर असताना दाब दिल्यास पाणी जास्त प्रमाणात बाहेर पडते. तथापि साका थंड झाल्यावर दाब दिल्यास पनीरमध्ये पाण्याचे प्रमाण अधिक राहते.

तक्ता नं. ४. पनीरमधील दोष, कारणे व उपाय:

  दोष   कारणे   उपाय  
१   धुरकट वास   दूध गरम असताना धूर निर्माण होणे   निर्धुर उष्णतेचा वापर करावा  
२   आंबट वास   जास्त आम्लतेचे दूध वापरल्याने दूध पाटविण्यासाठी वापरलेल्या आम्लाचे प्रमाण जास्त असणे   दुधाची आम्लता योग्य असावी दूध पाटविण्यासाठी १ - २ ग्रॅम सायट्रीक अॅसिड वापरावे.  
३   कुबट वास   स्निग्धांशचे लायपेज या विकारामुळे विघटन हावून साठवणूकीच्या काळात असा वास येतो   साठवणूक कमी तापमानाला (५ - १० डी. से. ) करावी.  
४   टणकपणा   दुधात कमी स्निग्धांश तयार करण्याची सदोष पद्धत व त्यातील आर्द्रतेचे प्रमाण कमी असणे   दुधामध्ये प्रमाणित स्निग्धांश असावा, अचूक पद्धती ने पदार्थ तयार करून योग्य आर्दता ठेवावी  
५   खरखरीत पृष्ठभाग   दुधाची आम्लता जास्त व दुधामध्ये कमी प्रमाणात स्निग्धांश असणे   दुधाची आम्लता व स्निग्धांश योग्य ठेवणे  
६   बुरशी येणे   जास्त काळ आर्द्रतायुक्त वातावरणात साठवणूक करणे   कमी आर्द्रतेच्या ठिकाणी साठवणूक करावी.  
वरील माहितीनुसार असे लक्षात येईल की, पनीर तयार करणे अगदीच साधे, सोपे असून त्याचा रोजच्या आहारात समावेश असणे उत्यंत गरजेचे आहे. त्याचप्रमाणे पनीर तयार करून त्याची विक्री करणे ही एक अर्थप्राप्तीची बाबही ठरू शकते, यात शंका नाही.

Related New Articles
more...