नाचणीचे आहारातील महत्त्व आणि मूल्यवर्धित उत्पादने

प्रा. डॉ. वि.सु. बावसकर

नाचणी हे महाराष्ट्र राज्यातील महत्त्वाचे तृणधान्य आहे. या पिकाची लागवड प्रामुख्याने घाट व उप - पर्वतीय विभागातील ठाणे, रायगड, रत्नागिरी, सिंधुदुर्ग, कोल्हापूर, सांगली, सातारा, पुणे, नाशिक, अहमदनगर, धुळे, नंदुरबार या जिल्ह्यामध्ये, तसेच कोकणविभागातील जिल्ह्यामध्ये केली जाते. नाचणी पीक मुख्यत्त्वेकरून डोंगर उतारावरील हलक्या जमिनीत घेतले जाते दुर्गम प्रदेशात राहणार्‍या गरीब, आदिवासी लोकांचे नाचणी हे प्रमुख अन्न आहे. सन २००८ -०९ महाराष्ट्रामध्ये नाचणी १.३२ लाख हेक्टर क्षेत्रावरती घेतली गेली. उत्पादन १.११ लाख टन असून सरासरी उत्पादकता ९०० किलो प्रती हेक्टरी आहे. सन १९९९ -२००० सालापासूनची आकडेवारी पाहता या पिकाची उत्पादकता कमी कमी होत आहे.

तक्ता : १ महाराष्ट्रातील नाचणी पिकाखालील क्षेत्र, उत्पादन आणि उत्पादकता

अ.क्र.       वर्ष   क्षेत्र (हेक्टर)  उत्पादन (टन) उत्पादकता
(किलो/हे.)  
१   १९९९-२०००   १७३६   १६८०   १०७५  
२   २०००-२००१   १८०   १२९०   ८३०  
३   २००१-२००२   १३९९   १८२०   १२०५  
४   २००२-२००३   १४५१   १२४२   ८५१  
५   २००३-२००४   १४६९   १७००   ११५७  
६   २००४-२००५   १४४६   १४७२   १०१८  
७   २००५-२००६   १३५८   १३२३   ९७४  
८   २००६-२००७   १३६०   १२३०   ९०४  
९   २००७-२००८   १२९७   ११५७   ९२३  
१०   २००८-२००९   १३२१   ११८८   ९००  


आहाराच्या दृष्टीने नाचणी एक अत्यंत महत्त्वाचे तृणधान्य पीक आहे. नाचणीमध्ये असणार्‍या पौष्टिक घटकांचा विचार करता या धान्यास तत्सम तृणधान्य न संबोधता सत्वयुक्त धान्य म्हणणे जास्त योग्य ठरेल. सध्या प्रचलित असणारी महत्त्वाची तृणधान्ये म्हणजे गहू, ज्वारी, बाजरी, भात, मका सर्वसामान्य माणसाच्या आहारात वापरली जातात. नाचणी हे प्रामुख्याने डोंगराळ प्रदेशात राहणार्‍या गरीब आदिवासी लोकांचे प्रमुख अन्न आहे.

तक्ता : २ विविध धान्यामधील पोषण मुलद्रव्ये प्रति १०० ग्रॅम

धान्य   प्रथिने (ग्रॅम)   पिष्टमय पदार्थ (ग्रॅम)   स्निग्ध पदार्थ(ग्रॅम)   तंतुमय पदार्थ(ग्रॅम)   खनिज पदार्थ(ग्रॅम)   कॅल्शियम (मिली ग्रॅम )   स्फुरद (मिली ग्रॅम )   लोह (मिली ग्रॅम )  
नाचणी   ७.३   ७२.०   १.३   ३.६   २.७   ३४४   २८३   ३.९  
गहू   ११.८   ७१.२   १.५   १.२   १.५   ४१   ३०६   ५.३  
भाते   ६.८   ७८.२   ०.५   ०.२   ०.६   ४५   १६०   --  


आयुर्वेदिकदृष्ट्या नाचणीमध्ये द्रव अंश १३ टक्के असल्याने ते शीतल असते त्यात वसा मय द्रव कमी असल्याने पचण्यास हलके असते. पौष्टिक द्रव्याच्या दृष्टीने नाचणीमध्ये ७० ते ७३ टक्के असल्यामुळे तो गरिबांचा मांसाहार आहे. गव्हामध्ये पौष्टिकता नाचणी पेक्षा कमी म्हणजे ६८ टक्के असते. परंतु त्यातल्या पचनाचा भाग मात्र फक्त ३७ टक्केच असतो. न जिरणारा भुसा म्हणजेच न विघटित होणारे तंतू हा शाळू व मक्यानंतर फक्त नाचणीत सापडतो. या भूस्यामुळे शरीरातील स्निग्ध्यांचे संतुलित शोषण होते.

आपण अन्न घटकांचा विचार करताना राखेचा किंवा कार्बनचा विचार करत नाही. वास्तविक हाच घटक पित्तशामक असतो. आपल्याकडे पिकणारी परदेशी ओटस या दोन्हीमध्ये हे प्रमाण ३ टक्के असते. म्हणूनच पित्तशमनासाठी आपण आंबिल घेतो. मेंदूला चेतना देणारे काही घटक आहेत. उदा. विशिष्ट फॉस्फेटस ही केळी आणि नाचणी यात भरपूर असतात. म्हणूनच केळाचे दह्यामध्ये केलेले शिकरण आणि नाचणीची भाकरी ही लहान मुलांच्या (वाढीच्या वयात) वाढीसाठी अनुपम ब्रेन टॉंनिक आहे.

नाचणी धान्यामध्ये चांगल्या प्रतीचे पोषक तंतुमय भाग असल्याने बद्धकोष्ठता होत नाही.त्याचप्रमाणे रक्तातील कोलेस्टेरॉलचे प्रमाण कमी होऊन पचनक्रियेवेळी ग्लुकोज शर्करा हळू हळू रक्त प्रवाहात मिसळली जाते. नियमित नाचणी सेवन करणार्‍या लोकामध्ये हृदयरोग, आतड्यावरील व्रण आणि मधुमेहाचे प्रमाण कमी असल्याचे आढळून आले आहे.

सध्या धकाधकीच्या जीवनामध्ये आणि आहारातील अनियमिततेमुळे माणसांना निरनिराळ्या आजाराने ग्रासले आहे. त्यामध्ये मधुमेहाचा वरचा नंबर लागतो. मधुमेह हा आजार आटोक्यात ठेवण्याच्या दृष्टीने नाचणीयुक्त आहाराला फार महत्त्वाचे स्थान आहे. जागतिक आरोग्य संघटनेच्या अहवालानुसार सन २००५ साली भारताचे ५७ दशलक्ष लोक मधुमेहाने ग्रासलेलेल असतील. त्यानंतर जगातील असणार्‍या एकूण मधुमेही चार रुग्णांपैकी एक मधुमेही भारतामध्ये आढळून येईल. महुमेहामुळे हृदय विकाराचे प्रमाणसुद्धा वाढत आहे. त्याचप्रमाणे डोळ्यातील मोतीबिंदू अशा मधुमेही रूग्णामध्ये अधिक दिसून येतो. नाचणी धान्यामध्ये असणार्‍या सत्त्वयुक्त अन्नघटकांचा विचार करता नाचणी हे धान्याचे पीठ तयार करून त्यापासून चपाती, रोटी, आंबील, शेवया, पापड अशा असंख्य स्वरूपाची मुल्यवर्धित उत्पादने भाजून, उकडून, वाफवून, किंवा अंबवून केली असता अत्यंत सत्त्वयुक्त होतात. नाचणीचे विविध पदार्थ बनविण्याचे कौशल्य मिळवून सातत्याने त्याचे सेवन केल्यास प्रकृती उत्तम राहील. त्याचबरोबर विक्रीयोग्य पदार्थ बनवून त्याची विक्री केल्यास आर्थिक स्थिती सुधारेल.

नाचणी आंबील -

साहित्य - नाचणीचे पीठ १ वाटी, ताजे ताक २ वाटी, लसून ५ पाकळ्या, चवीपुरते मीठ.

कृती- नाचणीचे पीठ रात्री दोन वाट्या पाण्यात भिजत घालावे. सकाळी पातेल्यात ४ वाट्या पाणी उकळत ठेवावे. पाण्याला उकळी आली की त्यात मीठ घालावे आणि भिजलेले नाचणीचे पीठ हळूहळू वैरावे. चमच्याने एकसारखे हलवावे व चांगली ऊकळी येऊ द्यावी. आंबील थंड झाल्यावर त्यात लसूण ठेचून टाकावा आणि ताक घालावे. आवडत असल्यास कोथिंबीर व कांदा चिरून टाकावा.

नाचणीचे पापड :

साहित्य - ५०० ग्रॅम नाचणीचे पीठ, १७ ग्रॅम मीठ, १५ ग्रॅम पापडखार, ५ ग्रॅम मिरची, ३ ग्रॅम तीळ, २ ग्रॅम जिरे.

कृती - नाचणी रात्री धुऊन त्याची पुरचंडी बांधून ठेवावी, दुसऱ्या दिवशी पुरचुंडी सोडून नाचणी चांगली सावतील सुकल्यावर दळावी. नंतर ते पीठ वस्त्रगाळ करून घ्यावे. जेवढे पेले पीठे असेल तेवढे पेले पण गॅसवर उकळत ठेवावे. पाण्यामध्ये वरील सर्व मसाला घालावा. पाण्याला उकळी आल्यावर नाचणीचे पीठ त्यात थोडे थोडे टाकावे आणि पिठाची उकड करावी. तेलाचा हात लावून पीठ चांगले मळून घ्यावे. त्यानंतर प्लॅस्टिक कागद खालीवर घालून पोळपाटावर छोटे छोटे पापड लाटावे आणि नंतर सावतील वाळवावेत. पापड ऐवजी लाटीला चिरल्यास नाचणी चिप्स तयार होतील. चिप्स छोटे असल्याने वाहतुकीस आणि तळण्यास सोपे जातात आणि पॅकिंगही सहजपणे चांगले करता येते.

नाचणीचे सांडगे -

साहित्य - अर्ध किलो नाचणी, हिंग, तीळ, मीठ चवीनुसार.

कृती - नाचणी एक दिवस पाण्यात भिजत घालावी. नंतर ती वाटून तिचे सत्त्व काढावे. जितके सत्त्व असेल तितकेच पाणी गॅसवर ठेवावे. त्यात हिंग, मीठ, तीळ, घालावे. उकळी आल्यावर त्यात वरील सत्त्व एका हाताने ओतावे आणि दुसऱ्या हाताने ढवळावे, गुठळी होऊ देऊ नये. चांगले शिजल्यावर प्लॅस्टिक कागदावर सांडगे घालावे आणि चांगले वाळवून भरून ठेवावे.

नाचणी चकली -

साहित्य - २ वाटी नाचणीचे पीठ, आर्धी वाटी गव्हाचे पीठ, अर्धी वाटी तांदुळाचे पीठ, पाव वाटी ज्वारीचे पीठ, पाव वाटी बेसन पीठ, मीठ व तिखट चवी पुरते, १ टी स्पून तेलाचे मोहन, तळण्यासाठी २ वाटी तेल, ओवा आणि तीळ प्रत्येकी १ टी स्पून.

कृती - सर्व पिठे हाताला कोमट लागतील इतपत भाजून घ्यावीत. १ टी स्पून तेलाचे मोहन घालणे. ओवा, तीळ घालून सर्व कोमट पाण्यात मळून नेहमीसारख्या चकल्या कराव्यात.

नाचणी माल्ट किंवा नाचणी सत्त्व - नाचणी धान्य साफ करून जवळपास २४ तास पाण्यात भिजत ठेवावे. त्यानंतर ते पाण्यातून काढून पातळ सुती कपड्यात त्याला मोड येण्यासाठी बांधून ठेवावेत. मोड साधारणपणे १ सें. मी. लांबीचे आल्यानंतर धान्य सुकवण्यासाठी ताटामध्ये उन्हात चांगले वाळवून घ्यावे. धान्य पूर्ण सुकल्यानंतर हाताने रगडून मोड धान्यापासून वेगळे करावेत. नाचणी धान्य कढईत मंद आचेवर ५ ते १० मिनीटे गरम करून घ्यावेत नंतर या धान्याचे पीठ करून घ्यावे. पीठ चांगले चाळून घ्यावे. हेच पीठ बाजारात नाचणी सत्त्व म्हणून विकले जाते. या नाचणी सत्त्वाचाच बहुउपयोगी पीठामध्य वापर करून हलवा, बिस्कीट, बर्फी तसेच गोड लापशो बनवता येते.

बहुउपयोगी पीठ - बहुउपायोगी पीठ बनविण्यासाठी कोणत्याही धान्याचे माल्ट किंवा सत्व वापरता येते. यामध्ये शेंगदाणे भाजून त्याची सालपट काढून बारीक पीठ तयार करावे. तसेच काळे सोयाबीन भाजून त्याचे तयार केलेले पीठ तसेच गव्हाचे सत्वाचे पीठ वापरता येते. या बहुउपयोगी पिठाचा वापर करून लहान मुलांचा शिशु आहार बनविला जातो.

शिशु आहार - आईचे दुध लहान बाळासाठी सर्वोत्तम आहार आहे. हे आपल्या सर्वांना माहीत आहेच परंतु सहा महिन्यानंतर बाळाची वाढ होते आणि त्याची भुकही वाढते. त्यामुळे त्याचे फक्त आईच्या दुधावर पोट भरत नाही. अशावेळी प्रत्येक आई बाळास तांदळाची पेज, डाळींचे सूप देत असते. परंतु यामुळे बाळाचे पूर्ण पोषण होत नाही. यासाठी बाळाचे आहारात बहुपयोगी पीठाचा वापर करून गोड लापशी करता येते.

साहित्य - नाचणी सत्त्व पीठ एक वाटी, भाजलेले काळे सोयाबीनचे सत्वपीठ मोठा दीड चमचा, गहू सत्वपीठ मोठा दीड चमचा असे बहुउपयोग पीठ + साखर + गरम पाणी १२० मि.ली.

कृती - एका भांड्यामध्ये साधारणत: एक पेलाभर (१२० मि.ली.) गरम पाणी घ्यावे. त्यामध्ये ५० ग्रॅम बहुउपयोगी आटा घालावा आणि त्यात २० ग्रॅम साखर घालावी. अशी ही गोड लापशी लहान बाळासाठी तयार होते. ही लापशी बनवण्यासाठी गव्हाचे सत्व आणि काळ्या सोयाबीन पीठाचे सत्व वापरल्यामुळे त्यामधून आमायलेज एन्झाईम चांगले मिळते, ज्यामुळे स्टार्चवर प्रक्रिया करून त्यापासून माल्टोज म्हणजेच डेक्स्ट्रीजनमध्ये परावर्तीत होते. त्यामुळे लापशी पातळ होते आणि बाळ ते सहजपणे गिळू शकते. ही गोड लापशी बाजारात मिळणाऱ्या तयार बेबी फूडपेक्षा स्वस्त आणि पौष्टिक असते.

नाचणी शेवया -

साहित्य - नाचणी पीठ ५०० ग्रॅम + गव्हाचे पीठ ४०० ग्रॅम, भाजलेले सोयाबीन पीठ १०० ग्रॅम, चवीपुरते मीठ.

कृती - वरीलप्रमाणे सर्व पीठे एकत्र करून घ्यावीत. त्यामध्ये पाणी घालून पीठ चांगले मळून घ्यावे आणि शेवया मशीनमधून शेवया तयार करून उन्हात वाळवाव्यात. ही शेवया बनविण्याची कृती एवढ्यासाठी सांगितली की आता लोक फार आहाराची काळजी घेतात. त्यात मधुमेही आणि हृदयरोगी रुग्णासाठी या शेव्यांपासून अनेक प्रकारचे पदार्थ तयार करता येतात. त्यामध्ये प्रथिने, फॅट, कार्बोहाड्रेटस कॅल्शियम, लोह आणि कॅलरी (एनर्जी) याचे प्रमाण संतुलीत राखण्यास मदत होते. या शेवयांचा वापर करून शेवयाची खीर, पुलाव, उपमा, इडली, डोसा, उत्तप्पा, ढोकळा, कटलेट असे अनेक पदार्थ तयार करता येतात.

Related New Articles
more...